Was vorgeschrieben ist
Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, Verordnung (EU) 1169/2011) verpflichtet zur Kennzeichnung von 14 Allergengruppen: glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch einschließlich Laktose, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulphite, Lupinen und Weichtiere.
Bei loser Ware — und ein Buffet ist lose Ware — erlaubt die deutsche Umsetzung auch eine mündliche Auskunft. Sie ist aber nur zulässig, wenn eine schriftliche oder elektronische Dokumentation vorliegt, die auf Nachfrage zugänglich ist, und wenn ein deutlicher Hinweis darauf am Buffet steht.
Was ein Caterer tatsächlich anpassen kann
Hier liegt der Unterschied zwischen fertig zugekauften Komponenten und frisch gekochtem Essen. Wer vorproduzierte Ware aufwärmt, kann bei einer Unverträglichkeit meist nur ein Gericht streichen. Wer am Veranstaltungstag selbst kocht, kann das Gericht stattdessen anders zubereiten.
Ein konkretes Beispiel aus unserem ersten Catering-Auftrag: Die Gastgeberin fragte, welche Gerichte Milch enthalten. Statt die Hälfte des Buffets zu streichen, haben wir das Menü laktosefrei umgestellt — Korma mit Kokosmilch statt Sahne, Currys ohne Butter und Joghurt, Reis ohne Ghee. Nur das Naan blieb auf ihren ausdrücklichen Wunsch unverändert. Ohne Aufpreis, und geschmacklich kaum ein Unterschied.
Die Fragen, die Sie stellen sollten
Kochen Sie am Veranstaltungstag frisch oder wärmen Sie vorproduzierte Ware auf? Können Sie ein Gericht anpassen oder nur weglassen? Kostet die Anpassung extra? Bekomme ich die Allergenliste schriftlich vor Vertragsabschluss? Wie kennzeichnen Sie am Buffet selbst?
Die letzte Frage wird selten gestellt und ist die praktischste: Ihre Gäste stehen am Buffet, nicht Sie. Kleine Schilder an den Wannen ersparen zwanzig Einzelgespräche.
Und der ehrliche Teil
Eine Küche, in der auch mit Nüssen, Weizen und Milch gearbeitet wird, kann Spuren nie vollständig ausschließen. Wer Ihnen absolute Freiheit von Spuren verspricht, ohne die Produktion zu kennen, sagt Ihnen nicht die Wahrheit. Bei schweren Allergien gehört das offen besprochen, mit der betroffenen Person, vor der Buchung.